重慶南（nán）路、複興中路口的春園，是家（jiā）百年老店，主營（yíng）各色麵條與澆頭，價格實惠；瑞金二（èr）路、巨鹿路上（shàng）有個老品牌四如春，以餛飩（tún）、湯團遠近聞名，20年前因舊改關店。最近，在重慶南路183號，兩家老店合並後新開——春園·四如春，新店請來四如春當年的“老法師”，恢（huī）複了老店的餛飩、湯（tāng）團、鍋貼，增加了春園特色澆頭品種，新推出牛肉煎（jiān）包、牛肉鍋貼等產（chǎn）品。

上海的街頭巷尾，藏著很（hěn）多名（míng）不見經傳的老店，曆（lì）史悠久、口味穩定、價格實惠（huì），卻不溫（wēn）不（bú）火。春園肯定算是其中一家。這家老店開在重慶南路183號，南北高架旁，對麵是複興公園（yuán）。開（kāi）店曆史可以追溯到上世紀20年代（dài），後來幾經變遷，但老（lǎo）店（diàn）安身立命（mìng）的始終是各類麵條與澆頭。

老店最講求食材，春園·四如春（chūn）的大部分原料，都是（shì）上（shàng）級公司富麗華的配送中心每天一早配送過來的。老國（guó）企集中采購，質量放心。

麵條的口感好不好，要（yào）看下麵的（de）火候。67歲的下麵師傅楊沈良在（zài）春園下了46年的麵，從自己燒煤爐、拉煤球的時代（dài）走過，一生就做（zuò）了“下（xià）麵（miàn）”這一件事。

熱（rè）氣騰騰的鍋（guō）子旁邊（biān），隻見楊師傅手起碗落，不一（yī）會，兩碗熱麵（miàn）就出鍋了。

有人喜歡吃“爛麵”，麵條中間要（yào）軟糯爛糊，有人喜歡吃“硬麵（miàn）”，麵條要有勁道，大部分人喜歡（huān）口感（gǎn）適中，不硬不軟。下鍋前都是一樣的麵（miàn），出鍋後吃口不一樣（yàng），全靠楊師傅對下麵火候的把握。

有的老顧客來吃三四十年了，進門都不用（yòng）多（duō）說話，楊師傅一看（kàn）臉，就知道要下（xià）多少硬（yìng）度的麵。時間久了，一些老顧客隻吃得慣他下的麵，看到楊師傅休息了，不在店內，轉頭就（jiù）走。“原（yuán）來，很多（duō）老上海人在芭乐视频网页版店（diàn）裏吃好麵，再（zài）到對麵的複興公園喝喝茶、下下棋，大半（bàn）天就這樣過去了。”

麵好，澆頭也要好。“上海人吃澆頭，講求新鮮。熱澆要（yào）現炒，冷（lěng）澆要（yào）當天製作。”經理馬國鋒說，現（xiàn）在經濟條件都好了，點一碗麵，要配兩個澆頭的顧客很多。店裏（lǐ）的燜肉、筍丁辣肉、爆魚等冷澆，豬肝、大腸、腰花等熱澆，都是上海（hǎi）人很喜（xǐ）歡的傳統澆頭，自己家燒不來（lái），喜歡在飯（fàn）店裏麵點。

現在是（shì）夏天（tiān），店內冷麵也（yě）賣得很好（hǎo）。每天一早5點（diǎn），大師傅開門就開始做冷麵。外麵現成的冷麵（miàn），這裏是（shì）不用的。都是（shì）大師傅自己（jǐ）手工調製，再用壓麵（miàn）機壓出來，麵做（zuò）熟後，放在風扇下吹，一定要自然冷卻，麵才（cái）會勁道。冷麵要配（pèi）麻醬，店裏的麻醬是（shì）請老師傅特調的，兩（liǎng）分芝麻醬、八分花生醬，配上蔥油調開，再加入醬油（yóu）、醋、鹽等調料，不膩不油又（yòu）有花生香氣。

一份麻醬麵配一碗黃（huáng）澄澄的牛肉湯（tāng），才13元。店內其他的品種也（yě）很實惠，帶（dài）澆（jiāo）頭的熱麵基本20多塊，最貴的紅燒牛肉麵、蟹粉蝦仁麵、腰花麵不過34塊一碗，在市中心這樣的地段實屬難得。

四如春原來的特色是餛飩、湯團、鍋貼等點（diǎn）心（xīn），新店也恢複這些品種（zhǒng），還（hái）增加了牛肉（ròu）煎包（bāo）、牛（niú）肉（ròu）鍋貼等品種。馬國鋒（fēng）說，點（diǎn）心師傅都是原來的老師傅，在店內手工包製，現蒸現賣。

店內新出牛肉煎包、牛肉鍋貼，賣得很好。牛肉都買最好的，買回來在店內自己絞。牛肉膻氣大，要多放京蔥去膻氣，但上海人（rén）又吃不慣太大的蔥味，老師傅們就是反複實驗京蔥與牛肉的配比，最終做到（dào）既保留（liú）了牛肉香氣（qì）又沒有了牛肉膻氣。

店鋪重（chóng）新裝修過（guò），裏外都變了模樣：店外，淡綠色的門（mén）頭與背後磚紅色的石（shí）庫門相映成趣；店內（nèi），彩色琉（liú）璃玻璃、翠綠吊燈盡顯老上海風情，桌椅嶄新，空調也是新裝的……

“沒裝（zhuāng）修前，店裏就餐環境一般，像現在這樣的（de）季節，吃頓飯，顧客個個汗（hàn）流浹（jiā）背的。”馬國（guó）鋒說，裝修後，就餐體驗好多了。

春園開了（le）上百年（nián），四如春開了幾十年（nián），來吃（chī）的都是（shì）周（zhōu）邊老顧客。“沒火過（guò）！也不是什麽網紅店。”馬國（guó）鋒坦言，芭乐视频网页版也不要火（huǒ）。芭乐视频网页版店內的東（dōng）西都是手工的，太火了，我（wǒ）們也忙不過來。服務周邊老百姓，保證質量，價格實惠（huì）點，細水長流，這樣（yàng）挺好……

新店的“作息”還保留老傳統（tǒng）：早上六點就開門迎客了，一（yī）些上了年紀的老食客要（yào）來（lái）吃早點，或者從外賣窗口買些（xiē）早點回（huí）家給小輩們（men）吃；晚上收得早，八點（diǎn）就關（guān）店（diàn）了。

圖（tú）片（piàn）：海沙爾攝

來源：作（zuò）者：唐燁